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葡萄の収穫とワインの仕込み 白ワイン編 [トスカーナ生活]




赤ワインの仕込みから数日後

白葡萄の収穫です。

黒葡萄に比べて目立たないので、野鳥や小動物の食害は少なめ。

葡萄の樹は黒葡萄よりも少ないけれど、収穫量は白葡萄のほうが多いのです。





ところで我が家のADSL、3週間(!!)でようやく回復しました。

気をとりなおして…







カルロの奥さん、アントネッラ。









みんなで潰します。









そのあと日向に放置。

すぐに発酵が始まります。







納屋に運びます。

けっこう重い。









レジンの樽に集めます。









樽の中はこんな感じ。









数日おいて絞ります。









絞った直後の状態。

まだ濁っています。「ドブロク!」って感じです。




透明な美しい白ワインになるのはもうすぐです。








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コメント 34

neko

ADSLが故障していたんですか・・・3週間は長すぎ(^▽^;)
ワインの製造は大変そうですが手作り感がいいですね。どんな味になるのか楽しみ。
by neko (2007-10-16 08:07) 

amaguri

憧れのトスカーナ地方でのワイン造りがリアルタイムで伝えられてきますと本当に楽しいです。高校の時イタリアの農家に葡萄摘みのアルバイトがあるから行ってみないか?と急に先生が言い出しました。
外国に憧れていた私には夢のような話でした。でも17歳の田舎娘には決心がつきませんでした。今なら何をおいてもすっとんで行くのに(笑)
ワインが出来るまでにはこういうプロセスがあるのですね?いいですね?緑の葉が繁る太陽のもと美味しいワインができるなんて永遠の憧れです。
by amaguri (2007-10-16 08:18) 

柴犬陸

これが白ワインになるんですね。
おっしゃるように「ドブロク」みたいで、信じられないです。
by 柴犬陸 (2007-10-16 10:24) 

ぱふ

作業中も、心なしか、皆さんのお顔が緩んでる感じですね。
きっと、楽しいお味になるんでしょうね。
by ぱふ (2007-10-16 10:54) 

julliez

白ワインの方が後なんですか、面白い!
アルザスはそうですが、フランスは他の地域はたいてい白から始めます。
やはり手作り感満載で、とても微笑ましい光景がほんわかと伝わります。
これぞ天然酵母の働き・・ですね。
by julliez (2007-10-16 12:58) 

Inatimy

↑空腹の酵母がたらふく糖分を食べるんですね・・・。
で、julliez さん曰く、自分の作ったアルコールで酔っ払って、
溺れ死んでしまう酵母さん・・・うぅ、がんばれ、って応援したくなります。
大きな葡萄の葉、食べられない葉ですか?
by Inatimy (2007-10-16 17:55) 

旅爺さん

ワインの出来上がりは渋みが無いのですか?
我が家で作った時は渋みがあって不味かったんです。
渋みの取り方が分からないです。
by 旅爺さん (2007-10-16 17:56) 

てんとうむし

>まだ濁っています。「ドブロク!」って感じです。
本当にそんな雰囲気ですね。
でも香りはどんなでしょう?
うっとりするようないい香りでしょうか♡
by てんとうむし (2007-10-16 19:13) 

シェリー

絞った直後の画像だけ観ると
ワインなんて想像つきませんねー(驚)
透明な白ワインへ変身するなんて不思議です~
私も香り嗅いでみたいな~
by シェリー (2007-10-17 00:18) 

TaekoLovesParis

全部手作業なんですね。
写真からぶどうの重さが伝わってきます。
by TaekoLovesParis (2007-10-17 00:26) 

maam

重労働だからこそ、おいしいのでしょうね~。
どんなお味になるのか、楽しみですね♪
by maam (2007-10-17 10:25) 

yoku

手作りの素朴感がなんともいえずいいですねー
そんなワインを味見してみたいですね。
by yoku (2007-10-17 19:13) 

りゅう

甘い香りが漂っているのかな~
搾りたてのドブロク!?美味しそうです♪
これからじっくりと時間をかけて美味しいワインになるんだろうなぁ~
仕上がりが楽しみですね♪o(^-^)oワクワク
by りゅう (2007-10-17 23:06) 

crystalmimi

早く透明なワインにな~れっという気持ちで、
太陽の下で働くの楽しそうですよね!
by crystalmimi (2007-10-17 23:51) 

mompeli

この液体を見ただけでは とてもワインとは思えないですね
これがちゃんと透明になっていくんだ…
みんなで一仕事してからの一杯って格別でしょうね!
出来上がりがたのしみです
by mompeli (2007-10-18 08:32) 

あやっぴぃ

日向に置いておくだけで発酵が始まるんですね~!
この手順を見ていると、気がついたらおいしい飲み物を造っちゃった、
というような歴史の1ページを感じますね。
このドブロク状態が、透明の美しいワインになるなんて不思議~♪
by あやっぴぃ (2007-10-19 10:29) 

plot

nekoさん、3週間待たされてもあまり腹も立ちません。日本でならブチ切れてるところですけど。イタリアのペースに慣れ過ぎるのも問題ですが。白はまだちょこっと飲ませてもらっただけですけど、カルロのワインは白のほうが美味しいので期待出来そうです。
by plot (2007-10-20 04:34) 

plot

amaguriさん、コメントありがとう!
あふれる太陽のもと、葡萄を摘んでいると「神様に祝福された大地」というフレーズが自然に浮かんできます。この土地を離れる時「永遠の憧れ」という想いがきっと蘇ると思います。
by plot (2007-10-20 04:59) 

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柴犬陸さん、
この「ドブロク」、アルコール度数は高くないのでしょうが、ちょっと口に含んだら、むせかえるような香りに圧倒されました。
まだワインとは言えないかも知れないけれど、自然の力強さはしっかり感じました。
by plot (2007-10-20 06:41) 

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ぱふさん、
収穫はやはりハレの日ですね。
収穫までの日々の苦労を知らない私達にも、カルロ達の晴れ晴れとした気持ちが伝わってきます。
by plot (2007-10-20 06:41) 

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julliezさん、
トスカーナ全体が、赤→白かどうかは未確認です。黒葡萄だけ、白葡萄だけという畑も多いと思いますし。
カルロの場合は黒葡萄のほうが圧倒的に食害が多いので、全部、動物達に食べられてしまう前に摘む…という理由ではないかと思います。
黒葡萄も出来たら、あと1週間は遅らせたかったと思いますから。
樹の数は黒3対白2位なのですが、収穫高=ワインは赤1対白2位に逆転します。
by plot (2007-10-20 06:43) 

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Inatimyさん、
お味噌も酵母ですよね。いろいろなところでお世話になってますね。
葡萄の葉、たぶん食べられそうです。
「たぶん」なのは、イタリアではまだあまり「葡萄の葉」料理に出会っていないから。ユダヤ系の友人宅で一度だけです。
つい最近は、ブルガリアのアルメニア料理店で出会いました。
by plot (2007-10-20 06:43) 

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旅爺さん、
ワイン、作ってらっしゃるんですね!
おっしゃっている「渋味」は渋ガキのような強烈なものですか?
自然な渋味=タンニンはむしろ歓迎されてトスカーナの赤ワインの特徴にもなっています。
ただカルロのように完全に自然発酵という作り手は現代では少数派で、通常は純粋培養されたワイン酵母を酒母として添加しているそうです。野生酵母の奔放な活力にまかせる素朴な製法は「賭け」のようなものかも知れませんね。
いろいろな条件が奇跡のように重なってすっきり渋味も少なめの美味しいワインが出来ると良いのですが。そうでない場合も料理用とか、ワイン酢を作るとかいろいろ使い道がありそうですね。
by plot (2007-10-20 06:44) 

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てんとうむしさん、
「うっとり」というよりは、かなり強烈なむせるような香りです。
でも、透き通ってくると同時に、香りも優しくなってくると思います。 


by plot (2007-10-20 06:46) 

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シェリーさん、
このあと。どういう過程を経て透明になるのか、実は去年、どんな具合だったか忘れてしまって、あいまいに書いてしまいました。 
1)そのまま置いておくとだんだん澄んでくる。
2)何かでろ過する。
たぶん1?違ってたら報告しますね。
by plot (2007-10-20 06:47) 

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Taekoさん、
10年前シチリアで体験した時は足作業もあったのですけど。
本当はもっともっと重いくらい収穫があったら良かったのですが。
by plot (2007-10-20 06:48) 

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maamさん、
肉体労働って、終わった後に心地よさがありますね。
毎日ではきっと苦しく大変だと思いますけど。
白はまだですけど赤はすでにかなり美味しいですよ。 

by plot (2007-10-20 06:49) 

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yokuさん、
手作りワインの一番難しいところは酸化を押さえて熟成させるところですね。このような作り方だと熟成する前に酸化が進んでしまいます。
だから味見はお早めが良いと思います。
by plot (2007-10-20 06:49) 

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りゅうさん、コメントありがとう!
カルロは根っからの農民ではなくて退職した元警察官(といっても警察車両のメカニック)。
カルロのワイン、だから本当はまだ発展途上です。でも年々美味しくなっているのは確か。去年のもかなり美味しかったし。今年はきっと、もっと美味しくなるでしょう。
by plot (2007-10-20 06:50) 

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crystalmimiさん、
農業って、こちらに来て初体験(といっても年間数日では体験とも言えませんが)ですが、やっぱり人間の労働の原点なのかもしれませんね。太陽のありがたさ、恵みの雨、少しだけ実感できたような気がします。
by plot (2007-10-20 06:50) 

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mompeliさん、
「ちゃんと透明になっていく」過程、続報しますね。
この日も、もちろん今年の赤で乾杯しました。少しフリザンテ(微発泡)で飲みやすかったです。
by plot (2007-10-20 07:00) 

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あやっぴぃさん、
本当にそうですね。原始のワインってきっとこういうものですよね。
高級なワインとは比べられないけれど、これはこれで本当に美味しいです。
by plot (2007-10-20 07:01) 

julliez


多分イタリアもフランスも世界中同じ過程で清澄されると思うのですが
果汁のこの濁りは3日位で一旦沈殿して底に溜まります。

で、その上澄みだけを移し変えて濁りの無い果汁にするはずですよ。
(この時点でフィルターとかでろ過はしないと思います)
これを一回だけにするか3回くらい行うかはワイナリーごとに違うみたいですが、清澄の回数が少ないのはカルロさんのようなナチュラルな造り手さんに多い傾向ですが、どうでしょう・・・?

ちなみにこの濁りの中には天然酵母も含まれるので全く清澄しない生産者もフランスのロワールには多いです。
(だから失敗すると悪臭漂うワインになります。)

続きを楽しみにしています♪
(シャンパン/ワインの清澄の模様もTBさせてくださいね)


追伸
横レスですが、旅爺さんの渋みは、タンニンだけではなくて
種まで潰したからではないでしょうか。
葡萄を搾るときは種は絶対に潰しちゃダメです。
皮からの渋みはいいタンニンですが、種は単に苦味になります。
それから果梗は取り除きます。
これで「嫌な渋み」は取れます。
by julliez (2007-10-20 12:47) 

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julliezさん、コメントありがとう!
濁りはたぶんそんな感じで取り除いていくのでしょうね。
旅爺さんの「苦味」の原因は「種まで潰したから」も当たっているかも…ですね。旅爺さんのblogにjulliezさんのコメント、引用して書き込んでおきます。
トラックバックもありがとう!
by plot (2007-10-21 20:03) 

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